Ko je božič mimo in je novo leto za vogalom, se je potrebno odpraviti na tržnico. Po zelje. Kislo zelje. V glavah. Bliža se namreč čas za sarme. Ker 01.01. kateregakoli leta je to pač sarma time!
Takole pa zgleda priprava.
Čebulo in nekaj na kocke narezanih dimljenih rebrc (ali vratovine) prepražimo v ponvi. Solimo. Čebula naj samo postekleni. Porjaveti ne sme. Dodamo mleto meso in med občasnim mešanjem na kratko prepražimo. Samo toliko, da meso posivi. Še preden začne meso spuščati vodo, ga odstranimo.
Meso začinimo in mu dodamo riž. Začimbe dodajamo po občutku in upamo, da je občutek pravilen. Najbolj problematična je sol, a cca 2% bo pravi augenmas za meso. Da ne bi bile sarme prekisle, je obvezno poskušanje zelja. Po potrebi ga splahnemo pod vodo.
Priprava zelja. Odstranimo velike zunanje liste in jih damo na stran. Jih bomo rabili za pokrivanje sarm. Ostalim listom obrežemo debelejše "žile". Debele lahko izrežemo. Zelo velike liste damo na pol - za dve sarmi. Stržen narežemo na kolobarje.
Sarme naredimo takole. Mesno maso položimo na raztegnjen zeljni list. Prepognemo z leve in desne in zarolamo do konca. Tako naprej, dokler ne zmanjka mesne mase. Količino mesa prilagajamo velikosti zeljnega lista.
Sam najprej naredim "mušter" list in nato vse liste pred rolanjem obrežem na enako velikost. Obrezkov ne zavržemo! Buh varji. Z njimi prekrijemo dno posode, v kateri bomo pekli sarme. Na zelje tesno skuapj zložimo sarme. Sledi nova plast zelja in suha rebrca. Spet sarme in po vrhu rebrca. Brez njih ne gre. Do vrha zalijemo z vodo, solimo in pokrijemo z največjimi zeljnimi listi, ki smo jih dali "na stran".
Pečico vklopimo na 180°C. Sarme zavremo na štedilniku, kjer jih pokirite, na blagem ognju, kuhamo 20min in jih šele nato damo v pečico. Temperaturo zmanjšamo na 150°C, tako da sarme rahlo vrejo. Po cca 1,5h-2h odstranimo zeljne liste in zalijemo s prežganjem; vročemu maslu dodamo moko in rahlo pražimo. Dodamo papriko, premešamo in takoj odstranimo. Zalijemo s kozarcem vode, v katero smo vmešali mezgo. NIč bat. Prežganja je malo. Sarme vrnemo v pečico v nadaljno obdelavo še cca 1,5h. Če je potrebno, na koncu dolijemo vodo. Omaka mora biti redka, juhasta, ne gosta, kot pri polnjenih paprikah ali paprikašu. Tudi pasiranega paradižnika me dodajamo. OK?
Sestavine (cca 30 sarm)
velika (res velika) glava kislega zelja
1,2kg mletega mesa (mešano)
1kg prekajenih svinjskih rebrc
120g riža
2 čebuli
začimbe: poper, sol, peteršilj, majaron, paprika
za "zabelo": 2 žlici masla, 2 žlici moke, žlica paprike, žlica mezge, voda
